習作-Quiche法式鹹派
Posted by Jamie放紐去 in Jamie話唬欄, 不學無術（Chef Training) on March 7, 2010
Onion Jam & Kikorangi Quiche
Short(crust) pastry
Ratio (2:flour, 1: fat)
200g flour
1/4 tsp salt
100g buter, chopped
50ml cold water
家庭用“food processor”製作派皮麵團事倍功半
左：cartouche (盲烤blind bake鋪的烤盤紙老師教的折法）
右：派皮桿薄至派盤直徑一倍半大
line the chilled pastry in round pie pan; allow to rest for 30 mins
Dock: prick holes with fork
blind bake @180C for 20-30mins, touch the pastry if cooked
圖右：blind bake的派皮可能是米放不夠多或是dock的孔數不夠密才導致膨脹起泡
（下次切記勿重蹈覆轍！）
pie filling:
3 eggs ＋150ml milk ＋100ml cream+1/4 tsp salt
scatter 30g each of onion jam/ blue cheese(crumbled)/1 tbsp chopped flat-leaf parsley in blind baked pastry
strain the egg/cream mixture over the quiche filling
bake @160C until golden and set (about 30-40mins)
Week One開學篇
Posted by Jamie放紐去 in Jamie話唬欄, 不學無術（Chef Training) on March 5, 2010
Meet & Greet 自我介紹
早知道會來這套 我也沒打草稿 反正新同學（共十六名）都很“必素“ 隨便掰個幾句就行了
只記得我說我來上課的目的就是不想在鳥西蘭餓死。。（全堂會心一笑）
試新制服 新鞋
ＯＳ：不管到哪裡的cooking school提供的chef uniforms都很土 帥氣的廚師高帽就別提了。原本還對藍底白格鬆緊褲乍看像睡褲般頗有微詞 上了兩堂實作課下來 纔知道它的實用性耐髒 穿脫方便比美觀更重要啦！！！
接下來兩天主要都是新校區設施的orientation 還有這位那位教職員的解說 （不用升旗長官致詞台灣那套我已經謝天謝地了）
（原住民同胞小毛們還有專門的Maori Support 說好聽是扶助弱勢族群 大家都知道這些人家裡一堆”狀況“ 連沒錢加油來上學政府都會盡量”幫忙“）
有個”大嬸“同學（五六十歲那一階的 班上至少有三位 都當阿媽勒）還舉手發問bla bla bla說了一大串（恕我聽力不好。。反正大意就是她的車子日前出事還火燒車又沒保車險 bla bla bla ) 聽的輔導員不知如何接話（沒記錯天兵大嬸前一天還自我介紹驗明正身祖籍是希臘 別人都誤以為她是毛利族 ）Jamie忍不住內心旁白：妳不是小毛 湊什麼熱鬧呀！ 大家車子不繳保險出事都去找政府靠腰好了
（大嬸好扯 後來全班到學校圖書館參觀 聽到學校和Ｍ鎮圖書館共享資源 借書不用錢 這位大嬸從她包裡拿出借書證 舉手問圖書館員：她的借書證有10紐罰款拖欠沒繳。。是怎樣？Jamie OS: just pay your goddamn fine!!）
拉拉雜雜說一堆 Let’s get cooking!!
Day 2第一堂Practical
（上午上理論或電腦 下午廚房實作 周一到三 中午正點到四點 週四九點到下午一點 週五沒課）
第一堂“腳毛” (台語發音）老師（要習慣稱呼她“Chef Carmal”)示範了幾種切蔬菜的刀法
都是法文發音 （Brunoise, julienne, etc.)
練習幾遍下來只有一個感想：What’s wrong with these French people?!
切絲 切片 切小丁 小小丁 規格不但要統一甚至連釐米都錙銖必較
也只有法國人纔會發明這些技法來整人！
第一堂學的第一招
Orange Segment
橘子柳橙類用水果刀去皮取肉 切成wedge片狀（不能有白色果肉）
上圖：在家自“功”篇（在家練刀功啦）
接下來學第一道主菜
”Corn fritters”(topped with avocado salsa & bacon salad)
Chef分段示範一遍 學員回到各自的station試做
做好三樣菜組合盛盤裝飾端到堂前讓chef試吃講評
大家可能想corn fritter煎玉米餅還要跑到廚藝學校學喔？！
不學不知 這corn fritter成品可不是Edmond’s cookbook的做法可以相比的
簡單的幾步驟就涵蓋切法和技巧 和我們剛學到的馬上融會貫通
配上新鮮的沙拉和駱梨莎莎真是相得益彰 美味極了
大概我們也餓壞了（站了三四個小時連口水都幾乎沒空檔喝）
兩三下就吃個精光 （剩下的corn fritter打包帶回家）
圖左：Jamie作品 （老師評語： 餅可以再煎“恰”一點 還有盤面dressing有點messy）
ＯＳ：真怪我手笨 淋balsamic reduction沒經驗 （老師還沒教） 又抹又擦 欲蓋彌”髒“ 好糗喔
圖右：同學作品 （真是小看人家小伙子才二十出頭 說真的presentation還不賴哩）
怎麼越寫越多 光一堂課老交待不完
好多家事連睡覺都奢侈 真是有心無力呀
讀後感總得等我先上個幾週再來總結吧
學習成果 ：除了上述 第二天學會short pastry 派皮做quiche 不是老掉牙的Ｑuiche Lorrane喔 內餡加了onion jam(要是上餐廳看到這個 我八成不敢點來吃）＋聞起來像臭皮鞋的blue cheese沒想到會那麼好吃 打包回家歪嘴雞居然也不介意那麼多洋蔥 一直說好好吃 三片都讓她全包了哩！
BTW, I cut myself “TWICE”（都是皮毛小傷 還不是正式切菜劃到的 遜。。）
新的方向
Posted by Jamie放紐去 in Jamie話唬欄, brunch & snack, tex-mex墨宰洋之煮, 國事 家事 閒閒沒事, 蟻狗料理(Non-Chinese) on February 28, 2010
三月一日 明天起將背起書包（正確說是我的chef knives)
開半小時的車到M鎮的ＵＣＯＬ(技術學院）
展開為期二十週full-time的Professional Chef training
懶散漫無目標的煮婦生活將暫告段落
此去前途未卜 成為Master Chef實非初衷
得之我幸 不得我命
哈哈 總不能給自己下太高不可及的目標
到時畢業打回原形又是一介普通主婦那就糗了！！
週末早上做的墨西哥早餐
Huevos rancheros
煎酥的玉米餅皮（我用roti)鋪上脆烤的馬鈴薯丁 太陽蛋
加上mango salsa （新鮮芒果 蕃茄切丁 紅蔥頭, 特級橄欖油,lime juice, 紅酒醋red wine vinegar , pepper & salt)
撒上香菜 起司絲 （那個淡綠色看起來有點噁的是罐裝Guacamole鱷梨醬)
第一次在家學做這道菜 更加確定我對專業廚藝的信心與期待
很少切生芒果的我 根本不知如何下手 咬牙切齒好像要和它拼的妳死我活
就連最簡單的馬鈴薯切丁 毫無章法 大小完全不一致 在專業廚師眼中根本是亂來！
踏進學校廚房那一步起 放空自己 從頭學起
it’s going to be tough and hard work
發誓咬牙也要撐過去
One thing for sure: there is no turning back。。。
Hot Cross Buns
Posted by Jamie放紐去 in breadtalk, 瘋焙集home baking on February 24, 2010
烘培筆記 僅供本人參考
Hot Cross (creamed) buns 復活節十字麵包
Recipe : “Baking with Passion” by Dan Lepard
Makes 16-18 buns (100g each)
Sponge (酵種)
200g strong white flour 高筋
15 g fresh yeast or 1 dessertspoon dried yeast (我用1大匙速酵粉)
1 tsp runny honey or sugar(蜂蜜或白糖)
230ml lukewarm water （微溫開水）
以上全放大碗裡拌勻覆蓋保鮮膜放置兩小時以上（麵團會膨脹起小氣泡）
Dough
670g strong white flour 高筋
25 g skimmed milk powder (我用全脂奶粉)
1 tsp ground mixed spice
½ tsp nutmeg(荳蔻粉)
½ tsp cinnamon powder (肉桂粉) *原配方沒有 我覺得味道不夠重 多加的
15g salt
100 caster sugar (我用soft brown sugar)
85g soft butter
1 egg
200g (mixed dried fruits and peels)
230ml water
以上所有材料連同“sponge”酵種 （mixed fruits最後再放）放攪拌盆裡攪打至麵團smooth & elastic
基本發酵一小時以上呈兩倍大 （doubled in size)
分割整形滾圓(90-100g each)放入烤盤排放發酵45分鐘至一小時
烤箱中層預熱190度Ｃ
cross麵糊調好放入擠花袋（或針筒）在發好並刷上一層牛奶的麵包上擠出十字造型烘烤30-35分鐘
取出迅速刷上加熱溶化的sugar glaze 再放入烤箱悶烤一分鐘取出放涼食用
＊可在麵包上切口擠上鮮奶油餡就成了creamed bun
Crosses:
4 Tbs flour
1 Tbs caster sugar
Sugar glaze
3 Tbs sugar + 3 Tbs milk（微波加熱）
ricotta cheesecake
Posted by Jamie放紐去 in Jamie話唬欄, sweet & savoury, 國事 家事 閒閒沒事, 瘋焙集home baking on February 14, 2010
謝謝大家對小女的關心
她已出院逐漸康癒中
今天回醫院復檢
醫生說過兩天可以上學了
祝願大家有個平安又健康的虎年！！
圖：情人節（春節）那晚在公婆家吃晚餐我帶的乳酪蛋糕
沒按配方份量去做本想應該會失敗
沒想到出乎意外的清爽好吃哩 配上冷凍莓果煮的coulis（唸做：苦力）絕配！
訂閱
you say.. she says